全世界蟹类约有4500余种，我国约有近800个品种，其中具有重大经济价值的蟹有三疣梭子蟹、青蟹、黎明蟹、河乐蟹、阳澄湖大闸蟹、洪泽湖螃蟹等。
    在元代时人们喜食煮蟹，至明末清初时，人们又讲究食蒸蟹，并相沿至今。为什么蟹要蒸食呢？蟹味道鲜美，肉质细嫩，水煮可使蟹中鲜味物质和可溶性营养成分大量扩散到水中，失去不少鲜嫩口味和营养成分。另外蟹以水生生物为食，鳃中存有不少污泥杂质和寄生虫，若用水煮，这些杂质会随水进入蟹的腹腔中，因而影响蟹的口感，也不卫生。
蒸蟹比水煮熟得快，既可缩短烹调时间，又可最大限度地保持鲜蟹本味，食之口感鲜美，养分足，同时又可杀灭蟹体内的寄生虫，并可减少蟹体内不洁物质对肌肉污染的机会，确保肉质洁净、味美。
    蟹肌肉中结缔组织含量较少，肉中蛋白质主要是由肌凝蛋白质、肌溶蛋白质和肌球蛋白质组成的。胶原蛋白质在肌肉中含量不多，这便是蟹肉鲜嫩的重要原因。蒸蟹时需待水烧开后再将蟹上锅。如在蒸蟹时用冷水，盛器和原料都是凉的，当温度逐渐升高后，蒸气遇冷后会很快凝结成水，最终使蟹体中水分增加。由于水的扩散和渗透作用，使蟹组织内可溶性成分析出，而使原本细嫩的蟹肉发槽，不能成形。反之，若用沸水蒸制，蟹表面蛋白质迅速变性凝固，表而孔隙闭合，因而可保持蟹体结构的完整性，以减少内部可溶性成分和水分溢出。一般蒸15分钟最佳，时间多了或少了蟹肉都不容易脱壳。